Zubereitung:

Den Wirsing putzen, die einzelnen Blätter abzupfen und waschen. Die Blätter blanchieren, schnell mit kaltem Wasser abkühlen, trocknen und die mittlere harte Blattrippe entfernen. Vorsichtig voneinander trennen.
Kleine Schmortöpfe (Mini-Cocottes) einfetten und mit den zubereiteten Wirsingblättern auslegen.
Die Rübe schälen, in 1 cm dicke Scheiben mit dem Durchmesser der Cocottes schneiden, kurz in der Butter anschwitzen, aber nicht weichkochen. Salzen und pfeffern. Die Äpfel schälen und das Kernhaus entfernen, in 1 cm dicke Scheiben mit dem Durchmesser der Cocottes schneiden, kurz in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern.
Den Käse in gleich große Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Cocettes mit einer Scheibe Apfel, einer Scheibe Käse, einer Scheibe Rübe und einer weiteren Scheibe Apfel füllen. Die Pastete mit einem Wirsingblatt verschließen.
Die Cocottes 10 Minuten lang bei 200° C in den Backofen geben.
In einer Pfanne die Pancetta mit der ganzen Knoblauchzehe und einem Teil des Thymians anschwitzen, dann beiseite stellen und die Pancetta herausnehmen. Dann Knoblauch und Thymian herausnehmen, einen Teil des gebildeten Fetts abgießen und durch Zugabe des Essigs entfetten. Auf die Hälfte reduzieren, vom Herd nehmen und mit dem Olivenöl emulgieren. Die Pancetta wieder dazugeben.
Die Pasteten auf die Teller stürzen, die Emulsion mit der Pancetta darübergeben und mit frischem Thymian garnieren.